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1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理

商用廚具設(shè)備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，很容易就遭到微生物的污染，因而這些設(shè)備、廚具的洗濯、除菌就顯得很重要。

(1)刀具

生食及熟食運用的刀具應(yīng)分開，防止熟食被污染。倡議每周磨刀一次，假如無法做到的話，最少每個月磨刀一次。不常運用的刀容易呈現(xiàn)銹漬，能夠涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹珍藏。

(2)砧板

新木質(zhì)砧板在運用之前，需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)作收縮作用，使其更堅硬結(jié)實，愈加耐用。

砧板運用后，應(yīng)用洗潔劑停止清洗，清洗潔凈之后再用除菌液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下暴曬，以起到殺菌作用。砧板的寄存在兩面均能堅持通風的中央，使其自然枯燥。砧板熟食、生食分開運用，假如砧板痕跡太多，能夠刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清潔劑洗濯，沖洗潔凈后曬干，也可運用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及保送帶等，均應(yīng)采購不銹鋼材質(zhì)的，不要購置竹、木質(zhì)等易生霉菌的材質(zhì)制造的，且應(yīng)每日停止拆卸清洗。生銹局部可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。

(5)用具及容器

用具及容器由于其品種與附著的污漬不同，洗濯的辦法也不相同。洗濯后必需將洗濯劑沖洗潔凈，再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉除菌。若用次氯酸鈉除菌的話，在除菌之后應(yīng)以飲用水沖洗并枯燥。金屬用具易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留的話很容易就會生銹。合成樹脂所制成的用具具有材質(zhì)軟，吸水性低，易損傷等特性，受損局部易附著食品殘渣而使得微生物滋長，因而在清洗時應(yīng)特別留意。塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來除菌殺菌，因而這類制品能夠以次氯酸鹽或其他化學(xué)辦法除菌。

(6)食物攪拌機、切菜機等

食物攪拌機、切菜機等在運用后應(yīng)立刻拆分清洗。清洗局部包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后應(yīng)用自然風干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40 ℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒，使容器清洗潔凈，拆開零件洗凈。除去水分曬干之后停止保管。

②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免形成外表變色或涂料剝落。

③不可將水潑在基座上，否則電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)作毛病。

④刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，留意不要割傷手。